Méthode Traditionnelle – Die Kunst der Sekt-Herstellung

Es gibt drei verschiedene Herstellverfahren für Schaumwein, wobei die Méthode Traditionnelle die älteste und aufwendigste Herstellungsmethode ist.

Sie wird gleichermaßen bei Champagner in Frankreich, Cava in Spanien oder Premiumsekt in Österreich angewendet. Auch wenn das Verfahren teilweise anders benannt wird („Méthode Champenoise“ in der Champagne) handelt es sich dabei immer um den gleichen Herstellungsprozess, nämlich die Schaumweinerzeugung mittels Flaschengärung. 

Was bedeutet "traditionelle Methode"?

Die Herstellungsmethode „Méthode Traditionnelle“ bedeutet übersetzt „traditionelle Methode“ und bezieht sich auf das älteste bekannte Verfahren wie Schaumwein erzeugt wurde, nämlich mittels Flaschengärung.

Bis 1919 war die Herstellung auch in Österreich unter „Méthode Champenoise“ bekannt, da sie in der Champagne im 17. Jahrhundert entwickelt wurde. Seit der Unterzeichnung des Friedensvertrags von Saint Germain ist jedoch diese Methode Champagnoise nur Champagner vorbehalten. Alle anderen Länder und Regionen verwenden hingegen den gleichbedeutenden Begriff Méthode Traditionnelle. 
 

Das Verfahren der traditionellen Flaschengärung im Detail

Die aufwendige Herstellung von Schaumwein nach der Flaschengärmethode kann in folgende Schritte herunter gebrochen werden:  

1. Assemblage
   Das Herstellungsverfahren nach der Méthode Traditionnelle beginnt, nachdem der Grundwein im Stahltank (oder auch im Holzfass) vergoren wurde.

   Die Grundweine werden dann bei der Assemblage zu einer Cuvée verschnitten, welche die Basis für den Schaumwein bildet.
    

2. Flaschengärung
   Danach ist der Grundwein bereit für die zweite Gärung. Dazu wird die Assemblage in Flaschen (meist 0,75L Flaschen, aber auch 1,5L Magnum Flaschen sind möglich) gefüllt, mit Hefe und einem Tiragelikör (eine spezielle Zuckerlösung) versetzt, und mit einem Kronkorken verschlossen.

   Die Hefe ernährt sich vom beigefügten Zucker, wandeln diesen in Alkohol um und setzt dabei Kohlensäure frei. Da die Kohlensäure nicht entweichen kann bildet sich daraus die Perlage des Schaumweins.

   Die zweite Gärung ist zwar nach etwa 8 Wochen abgeschlossen, jedoch bleibt der Sekt noch mindestens 9 Monate auf der Hefe (in der Flasche) liegen, um weiter zu reifen.

   Erst dann entspricht der Schaumwein den Standard von Sekt Austria. Während der Lagerung in der Flasche zersetzt sich langsam die Hefe (Autolyse) und die bekannten Hefenoten entstehen, neben anderer Komplexität des Schaumweins, welche sich erst nach langer Reifung entwickelt.
    

3. Das Rütteln
   Im Anschluss, also nach mindestens 9 Monaten, wird die Hefe in den Flaschenhals gerüttelt. Bei der althergebrachten Methode werden die Flaschen beinahe waagrecht in ein Rüttelpult gesteckt, nach und nach per Hand gerüttelt und um eine Achtel-Umdrehung weitergedreht.

   Bei jeder Drehung werden die Flaschen etwas steiler gestellt, mit dem Ziel, dass sich das Hefedepot löst und schlussendlich beim Kronkorken  der senkrecht stehenden Flasche sammelt. Der Rüttelvorgang kann bis zu sechs Wochen dauern bis die Flaschen senkrecht im sogenannten Spitzstoß übereinandergestellt werden. Sie bleiben in dieser Position, bis sie degorgiert werden.
    

4. Das Degorgieren
   Bevor der Sekt finalisiert werden kann, muss dieser degorgiert, also die Hefe entfernt werden. Beim maschinellen Vorgang werden die Flaschenhälse in ein Kälte-Solebad getaucht, um das Hefedepot einzufrieren.

   Anschließend wird der Kronkorken geöffnet und durch den Druck in der Flasche schießt der Hefepfropf aus dieser hinaus. Der Schaumwein ist nun von der Hefe befreit und ganz klar.
    

5. Finale Dosage
   Zum Schluss wird jeder Flasche noch eine sogenannter Dosagelikör hinzugefügt, welcher die Süße des Sekt und seinen finalen Stil definiert. 

Danach werden die Flaschen verkorkt, mit einer Agraffe (Drahtkörbchen) versehen, die den Naturkorken zusätzlich fixiert, und meist noch zusätzlich mit einer Kapsel verschlossen. 
 

Champagner und die Méthode Traditionnelle

Die aus Frankreich stammende Herstellungsmethode Méthode Traditionnelle (oder in der Champagne auch genannt: Méthode Champenoise) wird seit dem 17. Jahrhundert ebenso bei der Herstellung von französischer Champagner angewendet.

Die verpflichtende Flaschengärung, welche bei Champagner mindestens 15 Monate (non-vintage; vintage 36 Monate) lange dauern muss, ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal von Champagner. Dadurch bildet sich einerseits die feine Perlage aber auch die typischen Hefenoten, welche durch die Autolyse, das Zersetzen der abgestorbenen Hefezellen in der Flasche, entstehen. 
 

Warum ist die Méthode Traditionnelle besonders?

Die Méthode Traditionnelle unterscheidet sich von der Méthode Charmat, da sie aufwendiger ist (Gärung in der Flasche) und länger dauert. Bei Champagnerhäusern ist es nicht unüblich, dass der Schaumwein 5 oder sogar 10 Jahre auf der Hefe liegt.

Auch bei Schlumberger ist die Chardonnay Sekt Austria Große Reserve 64 Monate, also über 5 Jahre auf der Hefe gelegen und hat somit viel Zeit gehabt ihre Komplexität zu entwickeln. Nach der Pyramide Sekt Austria, muss eine Große Reserve nur mindestens 36 Monate auf der Hefe liegen, eine Mindestanforderung die den Ansprüchen von Schlumberger nicht genügt.

Durch die zweite Gärung in der Flasche entsteht eine feinere Perlage, die im Glas durch sehr zarte, schnellaufsteigende Bläschen ersichtlich ist und sich durch ein dezentes Prickeln im Mund abzeichnet. Durch die lange Reifung können sich auch komplexere Aromen und Hefenoten entwickeln, die bei einem einfacheren Sekt nicht zum Vorschein kommen. 
 

Weitere Methoden der Schaumweinherstellung

Neben der Méthode Traditionnelle wird auch das Tankgärverfahren (Méthode Charmat) oft zur Herstellung von Sekt verwendet. Vor allem bei Prosecco ist dies das meist angewandter Herstellungsverfahren.

Dabei findet die zweite Gärung nicht in der Flasche sondern in großen Drucktanks aus Edelstahl statt, in welche der Tiragelikör und die Hefe zugesetzt werden. Nach der Gärung wird die Versanddosage beigefügt, filtriert und mit einem Sektgegendruckabfüller in Flaschen gefüllt. Diese Herstellungsmethode ist zwar weniger aufwendig, jedoch kann nicht die gleiche Komplexität und feine Perlage erreicht werden, wie bei der Méthode Traditionelle. Dennoch wird sie für fruchtbetonte und einfachere Schaumweine gerne verwendet und bringt dessen Noten perfekt zum Vorschein.

Eine weitere, aber deutlich seltener angewandte Herstellungsmethode ist das Transvasierverfahren.
Dabei findet zwar die zweite Gärung in der Flasche statt, jedoch werden danach die Flaschen geöffnet und in einen Tank gefüllt. Dort findet die Filtration statt und der Schaumwein wird mit der Versanddosage versehen. Diese Fertigungsschritte erleichtern die Herstellung (kein Rütteln und Degorgieren) und ermöglichen dennoch ein komplexeres Produkt als bei der klassischen Tankgärung.
 

Für Premiumsekt einfach das beste Herstellungsverfahren

Das Herstellungsverfahren, das sowohl für Champagner als auch für andere Premiumschaumweine vorausgesetzt wird, ist die Méthode Traditionnelle.

So ist beispielsweise in der Pyramide Sekt Austria vorgeschrieben, dass österreichische Premiumsekte (Sekt Austria Große Reserve, aber auch Sekt Austria Reserve) nur mittels Flaschengärung hergestellt werden dürfen, um dann an der Spitze der Qualitätspyramide für Sekt angesiedelt zu sein. Grund dafür ist die Entwicklung der Perlage und der Aromatik, welche nur durch Flaschengärung bzw. der monatelangen Hefelagerung ermöglich wird und den typischen Geschmack und Komplexität mit sich bringt.

Nicht überraschend wird daher oft am Etikett die Hefelagerzeit in der Flasche in Monaten und/oder die Herstellungsmethode (Méthode Traditionnelle) angeführt, um die Besonderheit des Schaumweins auch im Regal hervorzuheben. 
Weitere Informationen zur Herstellung nach der Méthode Traditionelle können hier nachgelesen werden.