Was wäre Schaumwein ohne seine typischen Hefenoten und ohne seine feinperlige Kohlensäure? Auf jeden Fall nicht dasselbe Geschmackserlebnis wie Sie es kennen und lieben. Damit Champagner und hochwertiger Sekt diese typischen Eigenschaften entwickeln, ist das so genannte Degorgieren erforderlich. Warum Hefe entfernt werden muss, was darunter verstanden wird und welche Schritte dafür erforderlich sind, erfahren Sie im Folgenden.
Degorgieren bedeutet „enthefen“ und ist ein Vorgang, der am Ende des Herstellungsprozess bei der traditionellen Flaschengärung durchgeführt wird. Der Ausdruck leitet sich vom französischen Wort „dégorger“ (auf Deutsch „reinigen“) ab.
Nachdem der Sekt bei der zweiten Gärung (je nach Qualitätsstufe) für mehrere Monate auf der Hefe gelegen ist, wird die abgelagerte Hefe nach und nach in den Flaschenhals gerüttelt. Dabei wird die Flasche nach und nach von einer beinahe horizontalen in eine vertikale Position gebracht. Nachdem der Hefepfropf sich im Flaschenhals etwas verfestigt hat, erfolgt das Degorgieren. Die gesammelte Hefe wird dabei aus der dem Schaumwein entfernt.
Bei der zweiten Gärung wird sowohl Hefe als auch Zucker in die Champagner- bzw. Sektflaschen gefüllt. Diese zwei Inhaltsstoffe werden aus den folgenden Gründen benötigt:
Damit am Ende ein klarer Sekt getrunken werden kann, muss die abgestorbene Hefe entfernt werden. Dafür ist das Degorgieren erforderlich.
Die häufigste Degorgier-Methode ist das Kalt-Degorgieren, die im Folgenden näher beschrieben wird.
Wegen dem Überdruck schießt beim anschließenden Entfernen des Kronkorkens der Eispfropfen mitsamt der Hefe aus der Flasche. Der Sekt ist damit degorgiert.
Bevor die Flasche verkorkt wird, wird der entstandene, geringe Flüssigkeitsverlust im nächsten Schritt mit der sogenannten „Versand-Dosage” aufgefüllt. Damit ist Traubensaftkonzentrat oder in Wein gelöster Zucker gemeint.
Die Dosage ist ein Geheimrezept des Kellermeisters. Damit kann er dem Schaumwein noch den letzten Schliff verpasst und den Geschmack sowie den Restzucker final anpassen. Anschließend wird die Flasche mit einem Korken und einem Drahtkörbchen („Agraffe“) verschlossen.
Innerhalb von wenigen Minuten ist somit also auch der letzte Schritt im Herstellungsprozess nach der Méthode Traditionelle abgeschlossen. Die Besonderheit dabei ist, dass alle Produktionsschritte in ein- und derselben Flasche stattfinden.
Eine andere Methode ist das Warm-Degorgieren:
Bei dieser Methode schäumt jedoch der Sekt aus, weshalb auch der Flüssigkeitsverlust bedeutend größer ist als beim Kalt-Degorgieren. Der höhere Verlust, die weniger gründliche Entfernung der Hefe sowie der höhere Zeitaufwand sind Gründe, warum diese Methode kaum mehr geläufig ist, und primär das Kalt-Degorgieren angewendet wird.
Auch wenn Sektflaschen kein Mindesthaltbarkeitsdatum haben, sollte auf qualitativ hochwertigen Schaumweinen immer das Degorgierdatum zu finden sein. An diesem Datum wurde das Hefedepot aus der gelagerten Flasche entfernt, die Dosage hinzugefügt und die Flasche verkorkt.
Bei den Flaschen aus dem Hause Schlumberger findet sich eine Losnummer am Rücketikett. z.B. L134427:
Beim Kauf von Sekt ist es empfehlenswert auf das Degorgierdatum zu achten, da es Auskunft über die Qualität geben kann. Je kürzer der Abstand zwischen dem Degorgieren und der Konsumation ist, umso besser schmeckt er (meist).
Nach dem Degorgieren und dem Verschließen der Flasche mit einem Korken verliert die Flasche sehr langsam, aber dennoch nach und nach an Kohlensäure und verliert somit seine feine Perlage. Daher gilt der Richtwert, dass eine 0,75L Flasche ab dem Degorgierdatum bei richtiger Lagerung 2,5- 3 Jahre genusstauglich ist.
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Beim Degorgieren wird das Hefedepot aus dem Schaumwein entfernt. Dafür werden Sektflaschen kopfüber in ein -20°C kaltes Solebad getaucht, das Hefedepot gefriert und wird dann beim Entfernen des Kronkorkens aus der Flasche befördert.
Das Degorgierdatum gibt an, wann das Hefedepot aus dem Schaumwein entfernt wurde. Es ist ein Qualitätsmerkmal: Je kurzfristiger man den Sekt nach dem Degorgieren trinkt, desto besser ist meist seine Qualität.
Einen Hinweis darauf, findet man meist am Rücketikett - so auch bei der Schlumberger Flasche. Dort ist eine 6-stellige Losnummer (Lxxxxxx) angebracht. Die ersten beiden Ziffern geben Auskunft über das Jahr, die nächsten zwei zeigen die Kalenderwoche und dann folgt der Tag des Degorgierdatums.
