Das Verfahren der traditionellen Flaschengärung im Detail
Die aufwendige Herstellung von Schaumwein nach der Flaschengärmethode kann in folgende Schritte herunter gebrochen werden:
1. Assemblage
Das Herstellungsverfahren nach der Méthode Traditionnelle beginnt, nachdem der Grundwein im Stahltank (oder auch im Holzfass) vergoren wurde.
Die Grundweine werden dann bei der Assemblage zu einer Cuvée verschnitten, welche die Basis für den Schaumwein bildet.
2. Flaschengärung
Danach ist der Grundwein bereit für die zweite Gärung. Dazu wird die Assemblage in Flaschen (meist 0,75L Flaschen, aber auch 1,5L Magnum Flaschen sind möglich) gefüllt, mit Hefe und einem Tiragelikör (eine spezielle Zuckerlösung) versetzt, und mit einem Kronkorken verschlossen.
Die Hefe ernährt sich vom beigefügten Zucker, wandeln diesen in Alkohol um und setzt dabei Kohlensäure frei. Da die Kohlensäure nicht entweichen kann bildet sich daraus die Perlage des Schaumweins.
Die zweite Gärung ist zwar nach etwa 8 Wochen abgeschlossen, jedoch bleibt der Sekt noch mindestens 9 Monate auf der Hefe (in der Flasche) liegen, um weiter zu reifen.
Erst dann entspricht der Schaumwein den Standard von Sekt Austria. Während der Lagerung in der Flasche zersetzt sich langsam die Hefe (Autolyse) und die bekannten Hefenoten entstehen, neben anderer Komplexität des Schaumweins, welche sich erst nach langer Reifung entwickelt.