Degorgieren: Hefe bei Schaumwein entfernen

Was wäre Schaumwein ohne seine typischen Hefenoten und ohne seine feinperlige Kohlensäure? Auf jeden Fall nicht dasselbe Geschmackserlebnis wie Sie es kennen und lieben. Damit Champagner und hochwertiger Sekt diese typischen Eigenschaften entwickeln, ist das so genannte Degorgieren erforderlich. Warum Hefe entfernt werden muss, was darunter verstanden wird und welche Schritte dafür erforderlich sind, erfahren Sie im Folgenden.

Was bedeutet Degorgieren?

Degorgieren bedeutet „enthefen“ und ist ein Vorgang, der am Ende des Herstellungsprozess bei der traditionellen Flaschengärung durchgeführt wird. Der Ausdruck leitet sich vom französischen Wort „dégorger“ (auf Deutsch „reinigen“) ab.

Nachdem der Sekt bei der zweiten Gärung (je nach Qualitätsstufe) für mehrere Monate auf der Hefe gelegen ist, wird die abgelagerte Hefe nach und nach in den Flaschenhals gerüttelt. Dabei wird die Flasche nach und nach von einer beinahe horizontalen in eine vertikale Position gebracht. Nachdem der Hefepfropf sich im Flaschenhals etwas verfestigt hat, erfolgt das Degorgieren. Die gesammelte Hefe wird dabei aus der dem Schaumwein entfernt.

zwei Gläser Schlumberger Sekt mit Oliven

Warum für Sekt & Champagner notwendig?

Bei der zweiten Gärung wird sowohl Hefe als auch Zucker in die Champagner- bzw. Sektflaschen gefüllt. Diese zwei Inhaltsstoffe werden aus den folgenden Gründen benötigt:

Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um und bis zu 6 bar Druck entstehen.
Die für Champagner und hochwertigen Sekt wie Schlumberger typischen Hefenoten entstehen, wenn sich die Hefe mit der Zeit in einem biochemischen Prozess („Autolyse“) auflöst. Diese werden umso intensiver, je länger der Schaumwein auf der Hefe liegt.
Gleichzeitig wird die Flüssigkeit immer feinperliger, da sich die Kohlensäure über die Monate besser in den Schaumwein integrieren kann.

Damit am Ende ein klarer Sekt getrunken werden kann, muss die abgestorbene Hefe entfernt werden. Dafür ist das Degorgieren erforderlich.

Degorgierungsprozess

Die häufigste Degorgier-Methode ist das Kalt-Degorgieren, die im Folgenden näher beschrieben wird.

Schritt 1: Kaltes Solebad

Zuerst wird die Flasche kopfüber eingeschlichtet („Spitzstoß-Lagerung“). Dadurch sammelt sich die abgestorbene Hefe („Hefedepot“) im Flaschenhals am Kronkorken.
Die Flasche wird kopfüber in ein -20°C kaltes Solebad getaucht.
So bildet sich ein Eispfropfens im Flaschenhals, der die abgelagerte Hefe umschließt.
Aufgrund der niedrigen Temperaturen wird die Kohlensäure molekular gebunden, was später das Ausschäumen des Sekts verhindert. Dadurch wird der Flüssigkeitsverlust auf ein Minimum reduziert.

Schritt 2: Entfernen des Kronkorkens

Wegen dem Überdruck schießt beim anschließenden Entfernen des Kronkorkens der Eispfropfen mitsamt der Hefe aus der Flasche. Der Sekt ist damit degorgiert.

Schritt 3: Dosage & Verschließen mit Korken

Bevor die Flasche verkorkt wird, wird der entstandene, geringe Flüssigkeitsverlust im nächsten Schritt mit der sogenannten „Versand-Dosage” aufgefüllt. Damit ist Traubensaftkonzentrat oder in Wein gelöster Zucker gemeint.
Die Dosage ist ein Geheimrezept des Kellermeisters. Damit kann er dem Schaumwein noch den letzten Schliff verpasst und den Geschmack sowie den Restzucker final anpassen.
Anschließend wird die Flasche mit einem Korken und einem Drahtkörbchen („Agraffe“) verschlossen. Innerhalb von wenigen Minuten ist somit also auch der letzte Schritt im Herstellungsprozess nach der Méthode Traditionelle abgeschlossen. Die Besonderheit dabei ist, dass alle Produktionsschritte in ein- und derselben Flasche stattfinden.

Abgrenzung zu Warm-Degorgieren

Eine andere Methode ist das Warm-Degorgieren:

Mit raschen Bewegungen und viel Geschick wird dabei die Flasche bei Kellertemperaturen geöffnet.
Der Druck entweicht aus der Flasche und entfernt somit das Hefedepot.

Bei dieser Methode schäumt jedoch der Sekt aus, weshalb auch der Flüssigkeitsverlust bedeutend größer ist als beim Kalt-Degorgieren. Der höhere Verlust, die weniger gründliche Entfernung der Hefe sowie der höhere Zeitaufwand sind Gründe, warum diese Methode kaum mehr geläufig ist, und primär das Kalt-Degorgieren angewendet wird.

Imagebild vom Speisenbegleiter Schlumberger Sekt

Woran erkennt man das Alter des Sekts bzw. wann die Flasche degorgiert wurde?

Auch wenn Sektflaschen kein Mintdesthaltbarkeitsdatum haben, sollte auf qualitativ hochwertigen Schaumweinen immer das Degorgierdatum zu finden sein. An diesem Datum wurde das Hefedepot aus der gelagerten Flasche entfernt, die Dosage hinzugefügt und die Flasche verkorkt.

Degorgierdatum bei Schlumberger

Bei den Flaschen aus dem Hause Schlumberger findet sich eine Losnummer am Rücketikett. z.B. L254427:

25 steht für das Jahr
44 für die Kalenderwoche
27 für den Tag im Monat.

Degorgierdatum als Qualitätsmerkmal

Beim Kauf von Sekt ist es empfehlenswert auf das Degorgierdatum zu achten, da es Auskunft über die Qualität geben kann. Je kürzer der Abstand zwischen dem Degorgieren und der Konsumation ist, umso besser schmeckt er (meist). Nach dem Degorgieren und dem Verschließen der Flasche mit einem Korken verliert die Flasche sehr langsam, aber dennoch nach und nach an Kohlensäure und verliert somit seine feine Perlage. Daher gilt der Richtwert, dass eine 0,75L Flasche ab dem Degorgierdatum bei richtiger Lagerung 2,5-3 Jahre genusstauglich ist.

Häufig gestellte Fragen

Beim Degorgieren wird das Hefedepot aus dem Schaumwein entfernt. Dafür werden Sektflaschen kopfüber in ein -20°C kaltes Solebad getaucht, das Hefedepot gefriert und wird dann beim Entfernen des Kronkorkens aus der Flasche befördert.

Das Degorgierdatum gibt an, wann das Hefedepot aus dem Schaumwein entfernt wurde. Es ist ein Qualitätsmerkmal: Je kurzfristiger man den Sekt nach dem Degorgieren trinkt, desto besser ist meist seine Qualität.

Einen Hinweis darauf, findet man meist am Rücketikett - so auch bei der Schlumberger Flasche. Dort ist eine 6-stellige Losnummer (Lxxxxxx) angebracht. Die ersten beiden Ziffern geben Auskunft über das Jahr, die nächsten zwei zeigen die Kalenderwoche und dann folgt der Tag des Degorgierdatums.