Wissenswertes zu Schaumwein und Sekt allgemein

Woher kommt der Begriff Sekt?

Der Begriff „Seckt“ geht der Geschichte nach auf das Jahr 1825 zurück. Der Hofschauspieler Ludwig Devrient spielte damals den Falstaff in Shakespeares „Heinrich IV“ und war Stammgast in der Berliner Weinstube Luttner & Wegner. Nach jeder Vorstellung stürzte er – noch ganz in seiner Rolle - in die Weinstube und rief: „Bring er mir Seckt, Schurke! Ist denn keine Tugend mehr auf Erden?“ Der Kellner wusste damit nichts anzufangen und servierte Devrients Lieblingsgetränk, Champagner.

In Shakespeares Stück hieß es eigentlich Sack [Saek], was die damalige Bezeichnung für einen Sherry war. Durch diesen Übersetzungsfehler wurde somit der Name Sekt geboren.

Nach dem Friedensvertrag von St. Germain 1919 durfte kein Schaumwein außerhalb der Champagne mehr als Champagner bezeichnet werden, und im deutschen Sprachraum setzte sich der Begriff „Sekt“ immer weiter durch. 
 

Was ist der Unterschied zwischen Sekt / Prosecco / Champagner / Frizzante?

„Sekt“ ist ein Schaumwein, der gesetzlich mindestens 3 bar Druck aufweisen muss, um diese Bezeichnung tragen zu dürfen. Innerhalb der Kategorie gibt es verschiedene Herstellmethoden, welche über die Qualität des Endproduktes entscheiden. So haben jene Sekte, die nach der Méthode Traditionnelle – nach der traditionellen Flaschengärmethode – hergestellt sind, meist 5-6 bar Druck. Als Orientierung dient dem Konsumenten die 2017 eingeführte Qualitätspyramide für österreichischen Sekt.

Schlumberger Sekt wird ausschließlich nach der Méthode Traditionnelle, rein aus österreichischen Trauben, hergestellt.

„Prosecco“ ist ein Gebiet geschützten Ursprungs. Nur jene Produkte dürfen als Prosecco bezeichnet werden, die aus der Region im nördlichen Italien kommen. Früher war Prosecco eine Rebsortenbezeichnung, die mittlerweile aber in „Glera“ umbenannt worden ist.

„Champagner“ ist in erster Linie auch eine Herkunftsbezeichnung. Der Name „Champagner“ darf nur für Produkte verwendet werden, für die die Trauben in der Champagne heranwachsen und diese auch in der Champagne verarbeitet werden. Verwendete Rebsorten für Champagner: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Ein Champagner muss nach der Méthode Traditionnelle hergestellt werden und gesetzlich mindestens 12 Monate auf der Hefe liegen.

„Frizzante“ ist die italienische Bezeichnung für Perlwein (bis 2,5 bar Druck). Ein Sekt muss gesetzlich mindestens 3 bar haben, um die Bezeichnung „Sekt“ tragen zu dürfen. (Zumeist haben die Produkte – v.a. jene mit traditioneller Flaschengärmethode – durchschnittlich 5-6 bar). Frizzante werden oftmals auch mit künstlich zugeführter Kohlensäure hergestellt.

Warum perlt Sekt?

Das feine Prickeln in jeder Flasche Schaumwein entsteht während der zweiten Gärung. Bei der Méthode Traditionnelle geschieht das direkt in der Flasche:

Nach der ersten Gärung wird der Wein mit Hefe und einer Zuckerlösung, dem sogenannten Tiragelikör, oder auch Fülldosage genannt, versetzt und in Flaschen gefüllt. In der verschlossenen Flasche wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um, wobei Kohlenstoffdioxid entsteht, das sich mit dem Wein verbindet. Durch das Öffnen der Flasche entweicht der Druck und das Kohlendioxid wandelt sich zu Gas um und entweicht als Kohlensäure. 
So kommen die Perlen, das sogenannte Mousseux, in den Sekt. Je länger der Sekt auf der Hefe liegt, desto fein-perliger und besser eingebunden ist die Perlage.

Damit der Sekt dann auch im Glas schön gleichmäßig perlt, haben Sektgläser oft einen Moussierpunkt in der Mitte des Glasbodens. Dies ist entweder ein hervorstehender Punkt im Glas oder eine aufgeraute Stelle and der dann die Perlen nach oben steigen.

Wie wird Sekt am Besten gelagert

Für die richtige Lagerung von Sektflaschen gilt: stehend, trocken, kühl und lichtgeschützt. Falls der Sekt nicht lichtgeschützt gelagert wird, besteht die Gefahr bei längerem Lichteinfluss einen sogenannten unangenehmen „Lichtgeschmack“ zu bekommen.

Im Unterschied zu Wein soll Sekt stehend gelagert werden. Da der Naturkorken für den Sekt aus einem Presskorken sowie zwei Naturkorkscheiben besteht, hat dieser eine andere Beschaffenheit als der Weinkork. Der Sektkorken benötigt keine Befeuchtung (durch liegende Lagerung), da der gepresste Kork ohnedies luftdicht abschließt.

Gibt es ein Haltbarkeitsdatum bei Sekt?

Bei optimaler Lagerung (kühl, lichtgeschützt und stehend) eine Genusstauglichkeit bei 0,75L Flaschen von 2,5 - 3 Jahren, bei Flaschen in einer Größe von 3L ungefähr 4 - 5 Jahre ohne Qualitätsverlust.  

Darüber hinaus kommt es – wie bei allen am Markt erhältlichen Sekt Sorten und Champagnern - zu einem Alterungs-Reifeprozess. (Dies kann eine geschmackliche Beeinflussung, Trübung/Verfärbung, sowie zum Verlust der Kohlensäure des Sektes führen). Die entstehende Altersfirne ist ein natürlicher Alterungsprozess und NICHT gesundheitsschädigend. Daher hat Sekt wie auch Wein kein Ablaufdatum.

Generell gilt bei Sekt, dass die Lagerung beim Hersteller auf der Hefe erfolgt und ein Sekt nach der Auslieferung mit Lagerung nicht mehr besser wird.

Entscheidend für die zeitliche Dauer der Qualität eines prickelnden Produktes beim Endkonsumenten ist der Zeitpunkt des Degorgierens. Achtung! Die Jahrgangsangabe auf Sekt- und Champagnerflaschen bezeichnen den Erntejahrgang, nicht allerdings den Zeitpunkt des Degorgierens.

Die optimale Kühlung

Als Trinktemperatur empfehlen wir 5-7°C bei weißem Sekt und 6-8°C bei Rosé Sekt. Erst bei richtiger Trinktemperatur kommt der Geschmack des Sektes voll zur Geltung. Wenn der Sekt zu kalt getrunken wird, ist er oft „verschlossen“. Ist der Sekt hingegen zu warm, erscheint er „schwerer“, und daher weniger lebhaft bzw. erfrischend.

Für einen optimalen Trinkgenuss wird die Flasche mindestens 12 Stunden lang im Kühlschrank gekühlt. Die so vorgekühlte Flasche vor dem geplanten Genuss idealerweise eine halbe Stunde lang in einen mit Eiswürfeln und Wasser gefüllten Sektkühler stellen. Achtung! Kühlen in der Tiefkühltruhe ist zu vermeiden („Schock-Kühlung“).

Wie lange dauert die Herstellung nach der Méthode Traditionnelle?

Rechnet man die Arbeit unserer Partnerwinzer im Weingarten mit, dann beträgt die Gesamtzeit der Herstellung eines Schlumberger Produktes nach der Méthode Traditionnelle je nach Produkt ca. 3-4 Jahre.

Warum wird Schlumberger nicht mehr als Champagner bezeichnet? Hat sich bei der Herstellungsmethode etwas geändert?

Schlumberger hat die gleiche Herstellungsmethode wie Champagner und hat bis 1919 auch "Champagner" geheißen. Seit dem Friedensvertrag von St. Germain ist dies nicht mehr erlaubt. Nur mehr Schaumweine, für die die Trauben aus der Champagne in der Champagne verarbeitet wurden, dürfen als "Champagner" bezeichnet werden. Die Herstellungsmethode hat sich bei Schlumberger nicht geändert. Die Bezeichnung „Méthode Traditionnelle“ ist die offizielle Bezeichnung für Sekt Produkte, die nach der Champagner-Methode (Méthode Champenoise) hergestellt wurden, aber nicht aus der Champagne stammen.

Was bedeutet degorgieren?

Degorgieren bedeutet „enthefen“ und ist ein Vorgang, der bei der traditionellen Flaschengärung durchgeführt wird. Nachdem der Sekt für die zweiten Gärung monatelang auf der Hefe gelegen ist, wird die abgelagerte Hefe nach und nach in den Hals der Flasche gerüttelt. Danach erfolgt das Degorgieren, wobei die gesammelte Hefe auf der Flasche bzw. dem Sekt entfernt wird.

Beim sogenannten Kalt-Degorgieren wird die Flasche kopfüber in ein -20°C kaltes Solebad getaucht. Dabei kommt es zur Bildung eines Eispfropfens im Flaschenhals, der die abgelagerte Hefe umschließt. Beim anschließenden Entfernen des Kronkorkens schießt der Eispfropfen (samt Hefe) aufgrund des Überdrucks aus der Flasche. Der Sekt wurde somit degorgiert. Der entstandene, geringe Flüssigkeitsverlust wird im nächsten Schritt mit der sogenannten “Versand-Dosage” aufgefüllt, bevor die Flasche verkorkt wird. Bei der Herstellung nach der Méthode Traditionnelle finden alle Produktionsschritte in ein- und derselben Flasche statt.

Früher (und auch heute noch in kleineren Produktionen) war das Warm-Degorgieren per Hand geläufig. Dabei ist viel Geschicklichkeit gefragt, da die Flasche bei Kellertemperatur geöffnet wird. Somit schießt das Hefedepot samt Sekt aus der Flasche, dabei aber so wenig Sekt wie möglich verloren gehen soll.

Einen Hinweis darauf, wann die Flasche degorgiert wurde, findet man am Rücketikett der Schlumberger Flaschen. Dort ist eine 6-stelligen Losnummer (Lxxxxxx) angebracht. Die ersten beiden Ziffern geben Auskunft über das Jahr, die nächsten zwei die Kalenderwoche und dann folgt der Tag des Degorgierdatums.

Welche Hefe wird für die Herstellung der Schlumberger Produkte verwendet?

Für jede Schlumberger Sorte wird der gleiche Hefestamm verwendet. Schlumberger verwendet eine eigene Reinzuchthefe - ursprünglich aus der Champagne. Diese wird mittlerweile in Österreich gezüchtet, vermehrt und zum Teil auch in die Champagne geliefert.

Welche Flaschengrößen bei Sekt gibt es und in welchen wird Schlumberger produziert?

Schaumwein wird in unterschiedlichsten Flaschengrößen produziert: Gestartet wird mit einer  0,2 Liter Flasche, ideal zum Genießen allein, über die klassische 0,75 Liter Flasche  bis zur 30 Liter Flasche gibt es Schaumwein in 14 verschiedene Flaschengrößen, jede mit seiner eigenen Namensbezeichnung:

• 0,2L: Piccolo, Babyflasche
• 0,375L: Demi oder Fillette (halbe Flasche)
• 0,75L: Imperial (Standardflasche)
• 1,5L: Magnum
• 3L: Jeroboam (Doppelmagnum)
• 4,5L: Rehoboam
• 6L: Methusalem
• 9L: Salmanassar
• 12L: Balthasar
• 15L: Nebukadnezar

Weitere, jedoch nicht geläufige Flaschengößen sind: 

• 18L: Melchior oder Goliath
• 25,5L: Sovereign oder Souverain
• 27L: Primat
• 30L: Melchisedech
   

Das Haus Schlumberger bietet seine Spezialitäten je nach Sorte in bis zu 5 verschiedenen Größen von 0,2 bis 6 Liter an:

• 0,2 Liter: Piccolo
• 0,75 Liter: Imperial
• 1,5 Liter: Magnum
• 3 Liter: Jeroboam / Doppelmagnum 
• 6 Liter: Methusalem

 
Die Flaschen 0,75L und 1,5L Magnum werden gerüttelt. Die restlichen Flaschen werden nach dem Degorgieren aus der 0,75L-Flasche umgefüllt.

Was bedeutet die die Bezeichnung „Österreichischer Sekt“ auf den Etiketten von Schlumberger?

Die Bezeichnung „Österreichischer Sekt“ bedeutet, dass Schlumberger ein rein österreichisches Produkt ist:

• Sowohl die Trauben, als auch der Wein, stammen aus Österreich, durch die Zusammenarbeit mit heimischen Partnerwinzern.
• Die Verarbeitung findet in Österreich statt in den Produktionsstandorten Bad Vöslau und Wien.
• Die diversen Bestandteile des Produkts kommen auch aus Österreich: Glas, Karton, Etiketten etc.  
• einzige Ausnahme sind die Naturkorken, diese stammen aus Spanien und Portugal, da es keine Korkeichen in Österreich gibt
• Die Logistikpartner stammen auch aus Österreich

Manche Schlumberger Flaschen tragen eine Jahrgangsbezeichnung, zB. Sparkling 2012. Was bedeutet diese?

Die Jahreszahl, welche am Rücketikett der Brut Schlumberger Flaschen aufgedruckt ist, steht für den Erntejahrgang der Grundweine. Sie bedeutet, dass die Trauben in diesem Jahrgang geerntet wurden und ist ein klares Qualitätsmerkmal.

Nach der Ernte reift die Cuvée – je nach Produktsorte – noch bis zu 4 Jahre auf der Hefe um den vollen Geschmack zu entfalten.

Die Jahreszahl ist somit nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum oder dem Degorgierdatum zu verwechseln.

Woran erkennt man das Alter des Sekts bzw. wann die Flasche degorgiert wurde?

Bei den Flaschen aus dem Hause Schlumberger findet sich eine Losnummer am Rückenetikett. z.B. L134427. 13 steht für das Jahr, 44 für die Kalenderwoche und 27 für den Tag im Monat.
An diesem Datum wurde das Hefedepot aus der gelagerten Flasche entfernt, die Dosage hinzugefügt und die Flasche verkorkt. Ab dem Zeitpunkt ist eine 0,75L Flasche bei richtiger Lagerung 2,5 - 3 Jahre genusstauglich.

Gibt es bei Schlumberger histaminfreien/-armen Sekt?

Es gibt kein Sektprodukt, das komplett histaminfrei ist. In jedem Sekt sind zumindest Spuren von Histamin zu finden, die auf natürliche Weise im Zuge des Reifungsprozesses entstehen.

Durch laufende Qualitätskontrollen und ein besonders hohes Maß an Hygiene entlang des gesamten Produktionsprozesses ist es möglich, den Histamin-Gehalt bei der Herstellung von Sekt so gering wie möglich zu halten.

Schlumberger ist es gelungen, die international angewandte „Méthode Traditionnelle“ nach intensiver Forschung sowie jahrelanger Erfahrung zu perfektionieren und in den „sensiblen“ Bereichen wesentlich zu verfeinern. Folgende Kriterien sind dabei ein wesentlicher Schlüssel:

• Die ausschließliche Verwendung hochwertigster, unverletzter Trauben und exzellente Grundweine für die Sektproduktion
• Die Verwendung einer speziell entwickelten und eigens im Keller selektionierten Hefe
• Laufende strenge Qualitätskontrollen und höchste Hygienestandards im gesamten Produktionsprozess

Darüber hinaus beeinflussen auch die Traubensorte und die Reifezeit den Histamin-Gehalt. Sekt aus weißen Trauben bzw. mit kürzerer Lagerzeit auf der Hefe (Klassik) weist geringere Histamin-Werte auf als Sekt aus blauen Trauben bzw. mit einer längeren Reifung (Reserve und Große Reserve).

Folgende Sorten haben einen Histamingehalt von <0,1mg/l:

• Sparkling
• White Secco
• Gold Secco